Sauerteig – vom Mehl mit Wasser zum Brot

Nach unzähligen gelesenen Artikeln und durchforsteten youtube-Videos, habe ich mich nun auch an einen Sauerteig herangewagt.


Meine Erwartungen waren ja eher niedrig gesetzt, da gut 80% aller gelesenen Geschichten vom ersten misslungenen Versuch berichteten. Nach einer Woche Recherchearbeit nahm ich allen Mut zusammen und wagte den Schritt ;o).

Sauerteigstarter ansetzen

In dem sehr schön gestalteten und unterhaltsamen Buch „Sauerteig„, das ich nur empfehlen kann, las ich „Glück vermehrt sich in 4 Tagen“. Und so ist es auch. ;o)

Tag 1

50g Roggenmehl
50g lauwarmes Wasser (ca. 25-30 Grad)
alles in einer Schüssel gut vermischen (einfach mit einem Löffel reicht) und zugedeckt für 24 Stunden an einem warmen Ort (ca. 25-30 Grad) stellen.

Tag 2

Aufgeregt, wie zu Ostern, lief ich nach exakt 24 Stunden (um ja keinen Fehler zu machen) zu meinem Sauerteigansatz. Und siehe da: er hat doch glatt zum Leben, zu blubbern und säuerlich riechen begonnen *quiiiietsch*. Somit bekam er auch einen Namen: Norbert ;o)
Damit unser Norbert weiter wachsen und blubbern darf, muss er gefüttert werden:

  • 50g Roggenmehl
  • 50g lauwarmes Wasser (ca. 25-30 Grad)
    zum Sauerteigstarteransatz hinzufügen, gut vermischen (einfach mit einem Löffel reicht) und zugedeckt für weitere 24 Stunden an einem warmen Ort (ca. 25-30 Grad) stellen.

Tag 3

Und wieder ist Norbert gewachsen und die Blubberbläschen werden auch immer größer. Die säuerliche Note, die Norbert verströmte, machte mich etwas unsicher. Nachgelesen habe ich dann, dass er angeblich nach fruchtigem Frühstücksmüsli rieche. Ich weiß ja nicht, welches Frühstück so manche bevorzugen, aber äußerst angenehm fand ich den Geruch initial nicht wirklich …
Ich redete ihm gut zu, mich nicht zu enttäuschen und fütterte ihn abermals.

  • 50g Roggenmehl
  • 50g lauwarmes Wasser (ca. 25-30 Grad)

    zum Sauerteigstarteransatz hinzufügen gut vermischen (einfach mit einem Löffel reicht) und zugedeckt für weitere 24 Stunden an einem warmen Ort (ca. 25-30 Grad) stellen.

Tag 4

Norbert wächst, blubbert und säuerlt weiter vor sich hin. Ein letztes Mal noch füttern bis zu seinem großen Auftritt als Sauerteigstarter.

  • 50g Roggenmehl
  • 50g lauwarmes Wasser (ca. 25-30 Grad)

    zum Sauerteigstarteransatz hinzufügen gut vermischen (einfach mit einem Löffel reicht) und zugedeckt für nochmals 24 Stunden an einem warmen Ort (ca. 25-30 Grad) stellen.
    Sollte der Sauerteig

Tag 5

Optisch hat sich Norbert nur mehr sehr wenig verändert. Aber er darf sich jetzt „Sauerteigstarter“ nennen. Nun darf er zeigen, was er kann und das hoffentlich noch viele Wochen / Monate / Jahre.


Sauerteig(ansatz), Vor- und Hauptteig

Viele Begriffe schwirren um das Sauerteigbrot herum – daher eine kurze Erläuterung dazu:

Der Sauerteigansatz oder Sauerteig ist jener, der mit dem Sauerteigstarter angerührt wird, mehrere Stunden (meist über Nacht) an einem warmen Ort aufgehen muss. Hier wird nur Mehl und Wasser genommen – ist quasi die Vermehrung bzw. Aktivierung des Sauerteigstarters.
Der Vorteig wird gesondert angerührt und je nach Rezept ebenfalls rasten gelassen.
Beide Teige werden dann vermischt woraus dann der Hauptteig entsteht und letztendlich mit einigen Raststationen zum Brot verarbeitet wird.


Sauerteig füttern

Sobald der Sauerteigstarter fertig ist, wird meist gleich ein Brot daraus gemacht – bei mir war es zumindest gleich der Fall ;o)
Den übrigen Sauerteigstarter einfach in ein großes Marmeladen- oder Honigglas geben, gut verschließen und in den Kühlschrank stellen. So wird das Wachstum etwas gebremst und er ist für Wochen darin haltbar. Einmal pro Woche sollte er jedoch gefüttert werden, damit er auch aktiv bleibt. Erfahrungsberichten anderer zeigt aber auch, dass er auch länger ohne Zuneigung überlebt – würde ich selbst aber nicht empfehlen, da er doch darunter leidet. Abgesehen davon, wird der Sauerteigstarter von Fütterung zu Fütterung immer besser.

Gefüttert wird Norbert mit Roggenmehl und warmen Wasser (ca. 30°C) zu gleichen Teilen. Gut gemischt dann wieder in den Kühlschrank stellen. Am besten beim Anrühren eines neuen Sauerteiges wieder gut füttern – geht dann gut Hand in Hand, wenn man ihn schon in Arbeit hat.


Rezept: Super-Simpel Dinkelbrot

Dieses Rezept ist für ein ca. 600g Brot und kann nach Belieben auch „vergrößert“ werden. Nachdem ich jedoch alle zwei Tage ein frisches Brot mache, reicht mir das meist.

Sauerteig

200g Roggenmehl
200g warmes Wasser (35-40°C)
60g Sauerteigstarter „Norbert“
alle Zutaten gut vermischen (benötigt keine Maschine oder viel Kraft – mit einem Löffel ist es vollkommen einfach anzurühren)
18 Stunden bei 24-28°C abgedeckt rasten lassen
Erläuterung: hier Entsteht die Vermehrung und Aktivierung des Sauerteigstarters.

Vorteig

In diesem Fall kann man ihn zeitgleich mit dem Sauerteig machen, da er auch rastet.
140g Dinkelvollkornmehl
90g warmes Wasser (35-40°C)
8-10g Salz
Brotgewürz nach Wunsch (ich nehme 1,5TL einer Mischung aus Fenchel-, Kümmel- und Anissamen.)
18 Stunden bei 24-28°C abgedeckt rasten lassen

Hauptteig

Sauerteig und Vorteig gut vermischen. Auch hier ist keine Maschine notwenig und lässt sich recht einfach zu einer homogenen Masse mischen.


Den fertigen Teig für 1 Stunde bei Zimmertemperatur mit einem Tuch abgedeckt rasten lassen.
Im Anschluss daran den Teig in eine befettete Kastenform einfüllen und wieder 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach sollte der Teig schon etwas gewachsen sein.
Die Oberfläche des Teiges in der Kastenform mit Wasser anfeuchten (ich nehme ein Blumenspritzerl) und in das auf 220°C vorgeheizte Backrohr für ca. 35 Minuten schieben.
Wenn man auf das fertige Brot klopft und es dumpf klingt (wie auf Holz), ist das Brot fertig. Wenn nicht, dann nochmal für 5 Minuten ins Backrohr.
Das fertige Brot dann auf ein Gitter stürzen und abkühlen lassen.

Maaaaahlzeit. Unser erstes Norbert-Brot hat den Abend nicht überlebt ;o)

weitere Rezepte

Ich bin ja ansich ein Freund der Experimente, daher variiere ich das obige Super-Simpel-Dinkelbrot als Anfängerin mit Körnern und Gewürzen, wie es mir gerade einfällt bzw. was die Küche so hergibt. Ca. 1-2 EL der gewünschten Körnermischung machen sich gut im Brot.

Aber es gibt auch weitere Rezepte, die ich gerne weitergeben möchte. Da ich das Rad nicht neu erfinde und ein Abtippen unfair den Autoren gegenüber wäre, verweise ich auf andere Seiten, die ich einerseits generell empfehle als auch die Rezepte daraus bereits erfolgreich nachgebacken habe.


Roggen-Weizen-Brot / Backen mit Christina
Ich habe hier die halbe Menge genommen.

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